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Spanien ist ein Land mit vielfältigen Landschaften und einer lebendigen Kultur, und das spiegelt sich auch in seiner Küche wider. Die spanische Küche ist ein Fest kühner und reicher Aromen mit frischen Zutaten.
Sie wird auch als Marktküche beschrieben. Was auf dem Markt erhältlich ist, wird verwendet. So sind viele der verwendeten Produkte lokal und saisonal. Von den Feldern und Gewächshäusern Andalusiens bis hin zu frisch gefangenem Fisch und Meeresfrüchten entlang der Küste hat jede Region ihre eigenen einzigartigen Geschmäcker und Spezialitäten. Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Chilis sind Hauptzutaten, die die Basis vieler spanischer Gerichte bilden.
Egal, ob du Tapas, Paella oder ein süßes Dessert genießt, die Aromen Spaniens entführen dich in eine Welt kulinarischer Köstlichkeiten.
Die spanische Küche selbst besteht wiederum aus verschiedenen regionalen Küchen. Auf der Speisekarte in Andalusien findest du ganz andere Gerichte als in Katalonien oder im Baskenland. Besonders im Landesinneren Spaniens isst man deftigere Gerichte, wie einen kräftigen Bohnen- oder Kartoffeleintopf mit Fleisch und Wurst. An der Küste sind die Mahlzeiten leichter, und es werden viele Zutaten wie Fisch, Reis und Gemüse verwendet. Dank dieser regionalen Unterschiede ist es eine sehr abwechslungsreiche Küche. Im Folgenden werden die andalusische und baskische Küche näher erläutert.
Andalusische Küche
Andalusien ist die südlichste Region Spaniens. Sie ist bekannt für ihren Reichtum an frischen Produkten, die auf den Feldern angebaut werden. Das warme mediterrane Klima sorgt für eine Fülle an Oliven, Zitrusfrüchten, Mandeln und verschiedenen saisonalen Gemüsesorten. Diese Zutaten bilden die Basis vieler andalusischer Gerichte wie Ajo Blanco (Mandel-Knoblauch-Suppe) und Ensalada Malagueña (Salat nach Málaga-Art). Auch ein Hauch maurischer Einflüsse ist in der Küche noch zu finden. Die Mauren herrschten nämlich jahrhundertelang über die Region. Sie führten exotische Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran und Zimt ein. Diese Gewürze verleihen Gerichten wie Arroz con Pollo (Reis mit Huhn) und Albóndigas (Fleischbällchen in Sauce) einen einzigartigen und aromatischen Charakter. Andere bekannte andalusische Gerichte sind Gazpacho (eine erfrischende kalte Suppe auf Basis von Tomaten, Gurken, Paprika und Knoblauch), Gambas al Ajillo (Knoblauchgarnelen) und Pescadíto Frito (frittierter Fisch).
Baskische Küche
Das Baskenland liegt in der nördlichen Region Spaniens, und durch seine Lage in den Bergen und am Meer werden sowohl Land- als auch Meeresprodukte häufig verwendet. Das Meer liefert viel frischen Fisch und Meeresfrüchte, darunter Seehecht, Kabeljau, Sardellen und Muscheln. Diese Zutaten findest du in einem bekannten baskischen Gericht wieder, dem Marmitako (ein kräftiger Fischeintopf). Aber auch Fleisch spielt eine wichtige Rolle, mit saftigen Stücken Rind-, Schweine- und Lammfleisch. Das berühmte Chuletón (Txuletón), ein dickes und perfekt gegrilltes Steak, ist ein Beweis für die baskische Liebe zu exzellentem Fleisch. Pincho (Pintxos), die baskische Version von Tapas, ist eine bekannte kulinarische Tradition in der Region. Der Name kommt vom spanischen Wort 'pinchar', was 'durchstechen' bedeutet. Die kleinen Snacks werden nämlich auf einer Scheibe (Baguette-)Brot serviert und mit einem Spießchen/Zahnstocher durchstochen. Andere bekannte baskische Gerichte sind Piperade (Tomaten-Paprika-Topf, serviert mit Ei und Schinken), Bakalao al Pil-Pil (Kabeljau mit scharfer Pfeffersauce) und Axoa (ein Kalbfleischeintopf mit Kräutern, Chilis und Zwiebeln).
Chilis, auf Spanisch “Pimientos” genannt, sind unverzichtbar in der spanischen Küche und oft eine wichtige Zutat in verschiedenen traditionellen Gerichten. Sie tragen zur Komplexität und Geschmackstiefe der spanischen Gerichte bei. Egal, ob es darum geht, Tapas eine leichte Schärfe zu verleihen, Eintöpfe zu würzen oder Saucen einen rauchigen Geschmack zu geben – Chilis spielen eine wesentliche Rolle in der lebendigen spanischen Küche!
Eine der bekanntesten spanischen Chilis ist die Pimientos de Padron. Die kleinen grünen Tapas-Chilis werden meist in Olivenöl gebraten oder gegrillt und mit Meersalz bestreut. Die milden Chilis haben einen herrlich leicht bitteren und manchmal scharfen Geschmack. Es ist ein beliebtes Tapas-Gericht.
Die „normale“ rote Chili, die wir in Deutschland auch Spanische Pfeffer nennen, stammt trotz ihres Namens nicht aus Spanien, sondern aus Mittel- und Südamerika. Das Präfix „Spanische“ entstand, als im 16. Jahrhundert die Chilis über spanische Händler von Amerika nach Europa gebracht wurden. So gibt es viele verschiedene Namen für diese Chili: Spanischer Pfeffer, rote Chili, Lombok, Cayenne – alles sind verschiedene Namen für dieselbe Chili. Und sie wird weltweit zum Würzen von Gerichten verwendet, so auch in Spanien.
Die spanische Küche kennt auch getrocknete Chilis, wie die Ñora-Chili. Diese kleinen, runden Chilis werden in der Sonne getrocknet, um eine intensivere Süße zu entwickeln. Diese dunkelrote Paprika verleiht vielen spanischen Gerichten Geschmack und ist eine unverzichtbare Zutat für Romesco-Sauce und viele andere Saucen. Aus dieser getrockneten Ñora wird selbst geräuchertes süßes Paprikapulver (Pimentón) hergestellt. Dieses Paprikapulver ist nicht mit dem Paprikapulver aus dem Supermarkt zu vergleichen, denn die Ñora-Chili sorgt für einen tiefen rauchigen Geschmack. Es ist auch ein unverzichtbares Produkt in spanischer Chorizo-Wurst und verschiedenen Tapas-Gerichten.
Eine weitere beliebte getrocknete Chili ist die “Guindilla“, die auch für eine Chili-Girlande (String) verwendet wird. Diese mild-scharfen Chilis werden oft eingelegt und zu Gerichten wie Pintxos serviert. Oder sie werden zum Würzen von Saucen verwendet. Sie verleihen einem Gericht eine leicht scharfe und leicht rauchige Note.
Spanien ist auch das Land der vielen Anbauflächen. Dort wird alles Mögliche angebaut, darunter auch unsere Chilis in den Wintermonaten (Oktober-April). Westlandpeppers arbeitet schon seit Jahren mit denselben Anbauern in Spanien zusammen, die speziell für uns anbauen. Dort wachsen dieselben Chilisorten, die wir hier in der Sommersaison haben, wie Habanero, Pimientos de Padron, Aji Amarillos und auch Snackpaprika. So können wir die Produkte das ganze Jahr über anbieten. Sie sind auch Global GAP, GRASP & PlanetProof zertifiziert und erfüllen damit die strengen Anforderungen von Supermärkten und PlanetProof bei Weitem. Sie bauen in der Region Almería an, die auch als das „Plastikmeer“ oder „mar de plástico“ bekannt ist. Das ist kein echtes Meer, sondern eine riesige Fläche von etwa 30.000 Hektar mit Plastikgewächshäusern. Das Gebiet bildet heute die größte Konzentration von Gewächshäusern weltweit, und 60 % der gesamten Gartenbauproduktion Spaniens findet in Almería statt. Ein Großteil der europäischen Nachfrage nach frischem Obst und Gemüse, wie Tomaten, Paprika, Gurken, Zucchini, Salat und Melonen, wird jährlich in Almería produziert.
Wer an spanisches Essen denkt, denkt oft an Tapas. Die kleinen Teller mit verschiedenen Häppchen sind ein wichtiger Bestandteil der spanischen Esskultur. Sie ermöglichen es, gemütlich zusammen zu essen und die Gerichte zu teilen. Diese kleinen, mundgerechten Gerichte reichen von klassischen Favoriten wie Patatas Bravas (würzige Kartoffeln) und gegrillten Pimientos de Padron bis hin zu aufwendigeren Zubereitungen wie Tortilla Española (Kartoffelomelett), Jalapeño Poppers (frittierte und gefüllte Jalapeño-Chilis) und Empanadas (gefüllte Teigtaschen).
Man kann nicht über die spanische Küche sprechen, ohne Paella zu erwähnen. Dieses Reisgericht stammt ursprünglich aus der Region Valencia, wird aber im ganzen Land gegessen. Traditionelle Paella besteht aus Reis, Safran, Gemüse und verschiedenen Zutaten wie Huhn, Kaninchen oder Meeresfrüchten. Der Reis wird langsam gekocht, wodurch sich die Aromen miteinander verbinden und vom Reis aufgenommen werden. Das verleiht der Paella einen wunderbaren Duft und einen tiefen, reichen Geschmack.
Spanien ist auch berühmt für seine Wurstwaren, insbesondere für Jamón Ibérico. Diese Delikatesse stammt von schwarzen iberischen Schweinen, die mit Eicheln gefüttert werden und nach der Schlachtung monate- oder sogar jahrelang sorgfältig reifen. Das Ergebnis ist eine zarte, marmorierte Textur und ein nussiger, herzhafter Geschmack. Der authentische Geschmack ist der Schweinerasse zu verdanken, aber vor allem auch der Zubereitung und Reifung an der frischen Luft. Der Schinken vom Jamón Ibérico wird in einer Schinkenhalterung mit einem rasiermesserscharfen Messer dünn geschnitten.
Echter Jamón Ibérico ist sehr teuer, aber glücklicherweise gibt es auch günstigere Alternativen wie den Jamón Serrano. Dieser stammt von weißen Schweinerassen. Der Schinken ist dicker und weniger marmoriert als Ibérico-Schinken und das Bein kürzer. Aufgrund der kürzeren und weniger reichhaltigen Fütterung ist das Fett weiß, härter und weniger geschmeidig. Serrano-Schinken riecht süßlich, hat einen ausgeprägten Umami-Geschmack und ist salziger als Ibérico-Schinken.
Auch die spanischen Trockenwürste sind weltweit bekannt, wie Chorizo und Salchichón. Die Chorizo gibt es in zwei Varianten: Picante (würzig) und Dulce (süß). Dieser würzige oder süße Geschmack entsteht durch die Zugabe von getrocknetem und geräuchertem, rotem Paprikapulver und Chilipulver (bei Picante).
Wenn es um Desserts geht, bietet die spanische Küche verschiedene süße Optionen. Churros, frittierte Teigstränge, bestreut mit Zimtzucker oder für eine würzige Variante mit Chiliflocken, sind ein beliebter Snack, den man zu jeder Tageszeit genießen kann. Crema Catalana, ein cremiges Puddingdessert mit einer Karamellzucker-Topping, und Tarta de Santiago, ein Mandelkuchen aus Galicien, sind weitere beliebte Desserts, die die Geschmacksknospen verwöhnen.
Eines der charakteristischsten Getränke Spaniens ist Sangría, ein erfrischendes und fruchtiges Getränk. Sangría leitet sich von „sangre“ ab, was Blut bedeutet – also ein blutrotes Getränk. Obwohl es auch weiße Sangría gibt, wird meistens ein spanischer Rotwein wie Rioja oder Tempranillo gewählt. Dieser wird mit Sprudelwasser, Fruchtstücken wie Orangen, Äpfeln, Zitronen gemischt und zusätzlich mit Triple Sec, Cointreau, Brandy oder Cognac und Zucker abgeschmeckt. Es ist die perfekte Wahl für einen warmen Sommertag. Die lebendige Farbe und die leichten, fruchtigen Aromen machen es zu einem Favoriten bei Einheimischen und Touristen. Eine leichtere Alternative zur Sangría ist Tinto de Verano. Hierbei wird der Wein mit einer Limettenlimonade, Sprudelwasser oder Softdrink gemischt.
Wein
Spanien ist das Land mit der größten Weinanbaufläche der Welt. Es bietet eine beeindruckende Auswahl an Weinen, darunter Rioja, Ribera del Duero, Sherry, Tempranillo und Priorat. Von fruchtigen und erfrischenden Weißweinen bis hin zu kräftigen und vollmundigen Rotweinen passen spanische Weine perfekt zur robusten Küche des Landes. Es ist also nicht verwunderlich, dass die Gerichte oft mit einem Glas guten spanischen Weins serviert werden und dieser einen zentralen Platz in der spanischen Kultur einnimmt.
José Pizarro
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