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Le Japon est situé en Asie de l'Est et se compose de quatre îles principales (Honshu, Hokkaido, Kyushu et Shikoku) et de milliers d'îles plus petites. Malgré l'effervescence de l'ère technologique actuelle, le Japon se caractérise par la simplicité, la tradition et l'harmonie. Cela se reflète également dans la cuisine japonaise, car les traditions culinaires sont profondément enracinées dans la culture et l'histoire du Japon.
La cuisine japonaise est connue pour son équilibre parfait entre les saveurs, la texture et la présentation. La présentation des aliments est très importante. Chaque plat est préparé avec beaucoup de précision et de simplicité, la nature étant la principale source d'inspiration.
Sushi met zijn veelzijdigheid, en verfijning, is uitgegroeid tot een internationaal symbool van Japanse keuken. De combinatie van verse vis, perfect bereide rijst en mooie presentatie spreekt mensen over de hele wereld aan.
La cuisine japonaise est connue pour l'utilisation d'ingrédients et de saveurs spécifiques qui constituent la base de nombreux plats. Les plats ont des saveurs équilibrées, où le sucré, le salé, l'acide et l'umami se marient harmonieusement. Umami signifie "essence du délice" en japonais, et cette saveur est souvent décrite comme un goût savoureux et corsé qui donne de la profondeur à un plat.
Le riz Le riz est l'épine dorsale de la cuisine japonaise et constitue la base de nombreux plats. La qualité du riz est essentielle, et la façon dont il est préparé et assaisonné avec du vinaigre en fait un élément indispensable pour les sushis et de nombreux autres plats.
Poisson En tant que nation insulaire, le Japon possède une riche culture des fruits de mer. Le poisson frais, comme le saumon, le thon, le maquereau, l'anguille et la truite, est largement utilisé dans les sushis, les sashimis et d'autres plats. Les fruits de mer tels que les crevettes, les calmars, les crabes et les homards sont également très utilisés. Le poisson et les fruits de mer sont souvent consommés crus ou légèrement préparés afin de préserver leurs saveurs naturelles. Le shiokara est une autre spécialité japonaise à base de poisson. Il s'agit de poisson salé et fermenté, généralement fabriqué à partir d'intestins de calmars, de sardines ou de maquereaux.
Sauce soja Lors de la fabrication de la sauce soja traditionnelle, quatre ingrédients principaux sont utilisés : les graines de soja, le blé, le sel et l'eau. La fermentation est un élément important du processus et plus la sauce soja fermente longtemps, plus son goût devient intense. Les brasseurs peuvent mettre des mois, voire des années, à produire une sauce soja de grande qualité. Elle est utilisée comme sauce de trempage, comme exhausteur de goût et comme marinade.
Wasabi Cette pâte verte piquante, dérivée de la plante wasabi, est souvent mélangée à de la sauce soja et utilisée comme assaisonnement épicé pour les sushis et les sashimis. Des versions plus courantes et moins chères du wasabi sont fabriquées à partir de raifort.
L'algue Nori est une algue séchée utilisée pour rouler les sushis et comme garniture. Elles ont une saveur salée caractéristique et ajoutent de la texture et de l'umami aux plats. Le wakame est un autre type d'algue fraîche largement utilisé dans la cuisine japonaise. Elle est délicieuse comme garniture ou dans les sushis, les sashimis et les salades.
Miso Le miso est une pâte fabriquée à partir de graines de soja fermentées. Il est utilisé pour préparer la soupe miso et sert de base aux sauces et aux marinades. Il se décline en plusieurs variétés, du sucré au salé, et donne de la profondeur et de la complexité aux plats.
Dashi Le dashi est un bouillon utilisé dans la cuisine japonaise comme base de nombreuses recettes. Le bouillon de poisson est composé de kombu (algue) et de flocons de bonite (thon séché, fumé et fermenté).
Matcha Il s'agit d'un thé vert finement moulu à la saveur riche et terreuse. Très apprécié lors des cérémonies du thé, il est également utilisé dans les gâteaux, les glaces et certains plats salés.
Vin de riz Le saké est un vin de riz japonais obtenu par fermentation du riz et non par distillation. Le saké est servi dans des cruches spéciales (tokkuri) et des petites tasses (choko ou sakazuki). Il peut être bu chaud ou froid, selon le saké et les préférences. Avant d'être servi, il est parfois secoué délicatement. Il se déguste lentement afin d'en apprécier pleinement les saveurs.
Le mirin est le pendant doux et peu alcoolisé du saké, qui est souvent composé de 40 à 50 % de sucre. Le mirin est souvent utilisé pour la cuisine uniquement.
Bœuf de Kobe ou Wagyu Type de bœuf très coûteux, dérivé des races bovines japonaises Wagyu élevées au Japon. Les vaches ne peuvent boire que de l'eau pure et doivent être nourries de grains tels que le riz, la paille, le maïs, l'orge et d'autres céréales. Le Wagyu est connu pour le marbrage intense de sa viande. Sa saveur, sa texture et sa tendreté sont délicates.
Les autres ingrédients courants sont le yuzu, le shiitake, les fèves edamame, les graines de sésame (blanches et noires), les pousses de bambou, les légumes marinés et le gingembre.
Les piments ne sont pas aussi présents dans la cuisine japonaise traditionnelle que dans d'autres cuisines asiatiques. Des piments et des herbes légèrement épicés sont utilisés pour enrichir subtilement les plats en leur donnant de la saveur, de la profondeur et un soupçon de piquant.
Le piment frais japonais le plus connu est le Shishito. Ce poivron vert légèrement épicé a une saveur ferme et savoureuse. En japonais, le nom Shishito fait référence à la "tête du lion", à laquelle ressemble la partie inférieure du piment. En termes d'utilisation en cuisine, il ressemble au Pimientos de Padron, mais en combinaison avec des plats typiquement japonais. Ils sont traditionnellement grillés à la poêle avec un peu d'huile de sésame et de sauce soja. Ils sont également délicieux pour le teppanyaki, sur une brochette avec le yakitori ou dans une pâte à frire et frits comme le tempura.
Le shichimi togarashi est un mélange d'assaisonnements épicés largement utilisé pour parfumer les plats et ajouter une touche de piquant. Il est souvent saupoudré sur les ramen, les nouilles et les plats grillés. Il se compose de sept épices : poivre de Sichuan, piment rouge, graines de sésame (blanc et noir), gingembre, écorce d'orange grillée, nori et graines de chanvre.
Dans la cuisine japonaise moderne ou les plats fusion, les piments jouent un rôle plus important. Ils sont par exemple utilisés pour préparer des currys, des sauces ou des marinades plus épicés.
Le sushi a une riche histoire qui remonte à plus de mille ans au Japon. Cependant, les origines du sushi tel que nous le connaissons aujourd'hui ne sont pas celles du sushi familier avec du poisson sur du riz.
Au 8e siècle, le narezushi, une des premières formes de sushi, est apparu. Il s'agissait d'une technique de conservation dans laquelle le poisson était fermenté en le combinant avec du riz et du sel. Ce procédé permettait de conserver et de faire fermenter le poisson, ce qui le faisait durer plus longtemps. Après un certain temps de fermentation, le riz était jeté et le poisson fermenté était consommé.
Au XVIIe siècle, cette technique a évolué pour devenir le sushi, dans lequel le poisson est servi sur du riz mariné. Le poisson était souvent consommé cru, mais parfois légèrement saumuré ou fermenté pour en rehausser la saveur.
La forme moderne du sushi, comme le nigiri sushi (poisson sur une boule de riz) et le maki sushi (rouleaux), a vu le jour au 19e siècle à Tokyo. On attribue souvent à un chef nommé Hanaya Yohei l'invention du sushi nigiri tel que nous le connaissons aujourd'hui. Il a commencé à servir du poisson frais directement sur une boule de riz assaisonnée de vinaigre, rehaussant ainsi les saveurs et les textures.
Depuis lors, le sushi s'est répandu dans le monde entier et s'est adapté à différents goûts et ingrédients, devenant l'un des plats les plus appréciés et les plus reconnaissables de la cuisine japonaise. En tant que tel, il se présente sous différentes formes et styles, chacun avec des saveurs et des présentations uniques. Les variétés les plus connues sont les suivantes :
- Nigiri : c'est l'une des formes de sushi les plus reconnaissables.
Il s'agit d'une boule de riz formée à la main et garnie d'une tranche de poisson frais cru, comme du saumon, du thon ou des crevettes, souvent agrémentée d'une touche de wasabi- Maki : il s'agit de rouleaux de sushi dans lesquels le riz, le poisson et d'autres ingrédients sont enveloppés de nori (algue séchée) et comprimés en rouleaux.
Là encore, il en existe différents types : le Futomaki comporte plusieurs garnitures, le Hosomaki n'en comporte qu'une seule, le Gunkan maki a la forme d'un bateau et est souvent garni d'œufs de saumon, de crabe, d'œufs de poisson ou d'algues. - Uramaki : comme le maki, il s'agit d'un rouleau de sushi roulé. Alors que le maki présente les algues à l'extérieur, l'uramaki présente le riz à l'extérieur.
Il s'agit donc d'un sushi "intérieur-extérieur".- Temaki : il s'agit d'un sushi roulé à la main, également connu sous le nom de "cône de sushi".
Il s'agit de feuilles de nori en forme de cône remplies de riz, de poisson, de légumes et d'autres assaisonnements, semblables aux makis, mais roulés à la main et souvent plus grands.- Chirashi : se traduit littéralement par "sushi saupoudré". Il s'agit d'un bol de riz à sushi garni de différents types de poissons frais, de sashimis, de légumes et d'œufs, souvent disposés avec art.
Ramen Soupe de nouilles qui, comme les sushis, est connue et appréciée dans le monde entier. La soupe se compose de nouilles servies dans un riche bouillon avec diverses garnitures. Les garnitures typiquement japonaises comprennent du porc rôti (chashu), des œufs durs, du nori, des pousses de bambou et de la ciboule. Les saveurs et les textures du bouillon, des nouilles et des garnitures donnent un plat savoureux et rassasiant. Les variations varient selon les régions, ce qui rend chaque bol de ramen unique, et les combinaisons avec différents bouillons et garnitures sont infinies.
Okonomiyaki Crêpe japonaise salée, souvent comparée à une pizza farcie. Elle se compose d'une pâte à base de farine, d'œuf et de chou, à laquelle sont ajoutés de la viande, des fruits de mer, des légumes et des flocons de bonite. Elle est nappée d'une sauce okonomiyaki spéciale et de mayonnaise.
Chawanmushi Crème aux œufs savoureuse, moelleuse et cuite à la vapeur, souvent fourrée de morceaux de poulet, de crevettes, de légumes ou de poisson. Elle a une saveur et une texture délicates et est servie dans un petit bol.
Kare Kare est le mot japonais pour curry. Le curry japonais est légèrement épicé, légèrement sucré et d'une saveur douce.
Gyoza Boulette japonaise remplie de viande hachée (de porc), de légumes tels que le chou, la ciboulette, le shiitake et d'herbes. La farce est ensuite enveloppée dans une fine feuille de pâte et frite ou cuite à la vapeur.
Yakitori Il s'agit de brochettes de poulet grillées. Au Japon, les yakitori peuvent contenir différentes parties du poulet, telles que le foie, le cœur, la peau, et parfois des légumes sont ajoutés aux brochettes, puis grillées sur du charbon de bois et souvent assaisonnées d'une sauce tare. Il s'agit d'une sauce japonaise classique à base de sauce soja, de saké et de sucre.
Hōtō Type de soupe de nouilles populaire dans la région de Yamanashi. Elle se compose de nouilles larges et plates cuites dans un copieux bouillon de miso ou de légumes, avec divers légumes et parfois de la viande.
Kitsune Udon Un bol de nouilles udon dans un bouillon dashi léger, garni de tofu frit, qui se caractérise souvent par son goût sucré. Ce plat offre un mélange intéressant de saveurs et de textures.
Tokyo, la capitale du Japon, est l'une des villes où l'on mange le mieux au monde, avec des restaurants à tous les coins de rue. La ville de Tokyo a son propre style de sushi, appelé Edomae sushi. possède son propre style de sushi, appelé Edomae sushi. Edomae" signifie en japonais "pour Tokyo", ce qui signifie que les sushis sont préparés avec du poisson de la baie de Tokyo. L'accent est mis sur le poisson et les fruits de mer frais et de grande qualité. Les sushis Edomae sont servis sous forme de nigiri sushis, préparés avec un riz spécifique appelé"shari". Le riz est mélangé à du vinaigre, du sucre et du sel, puis façonné à la main en rouleaux allongés. Le poisson frais et les fruits de mer sont posés sur la boule de riz, ce qui lui donne un aspect minimaliste. Vous trouverez souvent des fruits de mer uniques et des spécialités que vous ne trouverez nulle part ailleurs, comme l'oursin.
Le monjayaki, une spécialité locale de Tokyo, est une sorte de crêpe salée à la consistance liquide. Préparé avec divers ingrédients tels que des légumes, des fruits de mer, de la viande et de la pâte à frire, il est mélangé et frit sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'il prenne une texture crémeuse.
Le tsukemen est une variante du ramen très populaire à Tokyo. Il s'agit de nouilles épaisses servies avec un bol séparé de soupe ou de bouillon chaud. Les nouilles sont trempées dans la soupe avant d'être dégustées, ce qui confère à chaque bouchée une saveur intense.
Un autre plat bien connu est le sandwich Katsu. Il s'agit d'un délicieux sandwich composé d'une escalope de porc frite (tonkatsu), souvent agrémentée de chou frais et d'une sauce. Il s'agit d'un en-cas populaire que l'on trouve dans de nombreuses échoppes et restaurants de Tokyo.
Tokyo abrite également de nombreux restaurants Tendon. Il s'agit d'un bol de tempura, de légumes, de fruits de mer ou de viande frits, servis sur un lit de riz et recouverts d'une sauce tempura aigre-douce spéciale.
Tosao de Coevorden
Tim Anderson
Katinka Lansink- Sur la cuisine fusion péruvienne et japonaise
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Christel van Bree
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