Érythrée - Cuisine érythréenne

Cuisine érythréenne

L'Érythrée est un pays d'Afrique de l'Est, situé au bord de la mer Rouge, au nord-est du continent. La cuisine érythréenne est variée et riche en saveurs et en traditions. La culture culinaire érythréenne accorde une grande importance aux repas partagés. Il est courant de manger avec les mains, en utilisant des morceaux d'injera pour prendre et tremper les aliments.

La cuisine érythréenne a été influencée par différentes cultures, notamment les cuisines éthiopienne, arabe et italienne. Ceci en raison de sa situation géographique et parce que c'était une colonie italienne jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Ensuite, ce fut un protectorat britannique et, entre 1952 et 1962, une fédération avec l'Éthiopie. En 1962, le pays fut annexé, contre son gré, comme province de l'Éthiopie. Cela a mené à des années de lutte et de guerre. En 1991, l'Érythrée est devenue un pays indépendant.

Malgré son histoire complexe et ses défis, elle possède une culture riche, une cuisine variée et un patrimoine unique qui valent la peine d'être explorés et compris.

Ingrédients essentiels

La cuisine est réputée pour son utilisation d'huile d'olive, d'épices, de légumes et de légumineuses. De plus, il y a 2 ingrédients essentiels très spéciaux.

Berbere
Le Berbere est un mélange d'épices ou une pâte d'épices très piquante qui constitue la base de la cuisine érythréenne. Il est composé de diverses épices fraîchement moulues et torréfiées, notamment du piment rouge, du paprika, de l'ail, du gingembre, du cumin, de la coriandre, du fenugrec, de la cannelle et bien d'autres encore. La composition exacte peut varier d'une recette à l'autre et d'une région à l'autre, mais le résultat est toujours une saveur complexe et piquante. Le Berbere peut être préparé comme un mélange sec ou comme une pâte avec de l'huile ou de l'eau et des oignons. On l'appelle aussi la « reine des épices ».

Le Berbere est souvent utilisé pour assaisonner les ragoûts. Il peut aussi être utilisé pour relever les viandes grillées, les légumes, les sauces et les soupes. Il donne aux plats non seulement un coup de piquant, mais aussi une saveur profonde et riche avec des couches d'épices et de chaleur.

Le Mitmita est aussi un mélange d'épices très utilisé, celui-ci est généralement plus piquant et est souvent utilisé pour la préparation de plats de viande.

Le Tesmi
Le Tesmi est un beurre clarifié auquel on ajoute des oignons, de l'ail et des épices comme le gingembre et le curcuma. Le beurre clarifié est de la matière grasse pure de beurre, que l'on obtient en faisant bouillir le beurre pour en retirer toutes les protéines de lait et l'eau. L'ail, le gingembre et l'oignon sont hachés finement et ajoutés au beurre avec toutes les herbes et épices. C'est ainsi qu'il obtient sa saveur riche. Après 20-30 minutes de cuisson, il ne mousse plus et le beurre flottant est clair. Il est important de ne pas remuer car le beurre flottant est filtré de la casserole. Laisse-le refroidir et tu auras du Tesmi.

Le Tesmi est souvent utilisé pour assaisonner divers plats, notamment les ragoûts, les viandes grillées, les légumes et les soupes. Il ajoute une saveur intense d'ail et de gingembre aux repas et sa force peut varier en fonction de la quantité d'ingrédients utilisés.

Piment

Les piments frais et séchés sont souvent utilisés pour assaisonner et garnir les plats érythréens. Ils peuvent être ajoutés aux salades, sauces et accompagnements pour donner plus de saveur et de piquant. Ils jouent un rôle important dans la création des saveurs caractéristiques de l'Érythrée. Le choix du type de piment dépend du piquant désiré et de la saveur spécifique recherchée dans un plat. Voici quelques-uns des types de piments les plus couramment utilisés :

Piments rouges
Les piments rouges sont souvent séchés et réduits en poudre pour faire du berbere, un ingrédient important dans les ragoûts et sauces érythréens. Sous forme fraîche, il est utilisé comme assaisonnement et garniture. Ils donnent aux plats non seulement leur piquant caractéristique, mais contribuent également à la profondeur de la saveur et de l'arôme.

Piment œil d'oiseau / Rawit
Le piment œil d'oiseau, également connu sous le nom d'« azebo gomena » en Érythrée, est un petit piment très fort utilisé pour donner un coup de piquant supplémentaire aux plats. Ils sont parfois ajoutés entiers aux ragoûts ou moulus pour faire une sauce piquante.

Jalapeño & piments verts
Les jalapeños et les piments verts sont également utilisés dans la cuisine érythréenne, généralement frais, pour ajouter un piquant doux aux plats. Ils sont souvent utilisés comme garniture et peuvent être ajoutés aux salades, ragoûts et autres plats.

Injera

En Érythrée, on ne mange pas dans son propre assiette mais collectivement dans un très grand plat. La table n'est pas dressée avec couteau, fourchette ou cuillère, mais on mange avec les mains. Beaucoup de plats sont d'ailleurs servis avec de l'injera, un pain qui ressemble à une crêpe avec une texture spongieuse et un goût légèrement acide. Les morceaux d'injera sont utilisés comme une sorte de couverts pour prendre et tremper les aliments.

Traditionnellement, l'injera est préparée à partir d'une pâte de farine de teff, une sorte de millet local à très petit grain. Mais parfois, d'autres céréales sont également utilisées, comme l'orge ou le maïs. Cette pâte fermente spontanément en un à trois jours car le teff est la seule céréale à contenir une levure symbiotique. Généralement, une partie de cette pâte déjà fermentée est conservée comme levain pour une prochaine préparation. L'injera est cuite dans un metad, une poêle spéciale avec un couvercle lourd. Dès que le dessus du pain est plein de trous d'air, le couvercle est mis sur la poêle afin que le pain soit cuit à la vapeur sans que le fond ne brunisse.

Plats mijotés

Stoofschotels, bekend als wats of tsebhi, spelen een centrale rol in de Eritrese keuken. ‘Wat‘ is de algemene term die verwijst naar verschillende soorten Eritrese stoofschotels. Het kan vlees, groenten of linzen omvatten die worden gestoofd in een saus op basis van kruiden, ui, tomaat, berbere en andere kruiden en specerijen. Er zijn ook veel vegetarische schotels die bereid worden met groenten en aardappelen; of met bijvoorbeeld kool, pompoen (dubba) of okra (bamja).
Populaire wats zijn Doro Wat (pittige kip stoofschotel met eieren), Misir Wat (vegetarische stoofschotel gemaakt van rode linzen) en Atkilt Wat (stoofschotel van gemengde groenten).

Le Tsebhi est un type de plat mijoté érythréen plus spécifique, qui désigne généralement des plats à base de viande. Il est traditionnellement préparé en faisant mijoter de la viande dans une sauce à base d'herbes et d'épices spécifiques. On peut le faire avec du bœuf, du poulet, de l'agneau ou même du poisson. Le Tsebhi a souvent une saveur riche grâce à sa cuisson lente et à l'utilisation d'épices comme le cumin, la cardamome, l'ail et l'oignon.
Parmi les Tsebhi populaires, on trouve le Doro Tsebhi (ragoût de poulet) et le Zigni Tsebhi (ragoût de bœuf épicé au berbere). Ces plats sont généralement servis lors d'occasions spéciales, comme les fêtes ou les festivals, et sont réputés pour leur saveur et leur arôme riches.

Boissons

Le Suwa est une bière locale traditionnelle très appréciée en Érythrée. Elle est généralement fabriquée à partir d'orge et parfois aussi de maïs. Le Suwa a une légère acidité et est souvent brassé à la maison. C'est une boisson conviviale que l'on déguste lors d'occasions spéciales et de rassemblements.

Le Tej est associé à la culture éthiopienne, mais il est aussi consommé en Érythrée. C'est un vin de miel traditionnel qui peut être à la fois doux et épicé, selon la méthode de préparation et les herbes ajoutées. C'est souvent un choix privilégié lors des célébrations et des fêtes.

Le café occupe une place spéciale dans la culture érythréenne. La cérémonie du café est un rituel social important où les grains de café frais sont torréfiés, moulus et infusés pour les invités. Cette cérémonie rassemble les gens et symbolise l'hospitalité et la communauté.

Érythrée & Éthiopie

Les deux pays ont une longue histoire de différences politiques et culturelles. Chaque cuisine a ses particularités, mais elles partagent aussi beaucoup de plats, d'éléments et de saveurs en commun.

Injera : L'Injera est un élément essentiel des cuisines érythréenne et éthiopienne. Alors qu'en Éthiopie, l'ingrédient principal de l'injera est souvent le teff, en Érythrée, on utilise aussi d'autres céréales comme l'orge ou le maïs. Cela peut faire varier la texture et le goût de l'injera entre les deux pays.
Plats mijotés (Wats) : Les deux cuisines ont une riche tradition de plats mijotés. Bien que de nombreux plats soient similaires, ils présentent souvent des variations régionales et peuvent être présentés différemment. Par exemple, les ingrédients peuvent être similaires, mais la préparation et la présentation peuvent légèrement varier.
Berbere et Mitmita : Les mélanges d'épices comme le berbere et le mitmita sont largement utilisés dans les cuisines érythréenne et éthiopienne pour assaisonner les plats. Bien que les deux cuisines utilisent ces épices, les plats éthiopiens ont souvent un piquant plus intense, tandis que les plats érythréens sont parfois assaisonnés de manière plus subtile.
Cérémonie du café : Les deux cultures partagent la tradition d'une cérémonie du café élaborée. Boire du café est un rituel social important et est souvent associé à l'hospitalité.
Lentilles et Légumineuses : Les lentilles et autres légumineuses sont largement utilisées dans les deux cuisines, surtout par les végétariens. Elles sont souvent incorporées dans les plats mijotés et les accompagnements.
Influences culturelles : Les deux cuisines sont influencées par les populations locales et leurs traditions. L'Érythrée a des influences de différentes communautés, notamment les Tigrinya, les Tigre et les Rashaida, tandis que l'Éthiopie est influencée par les Oromo, les Amhara et les Somali, entre autres.
De plus, l'Érythrée, en raison de sa période en tant que colonie italienne, a connu des influences plus directes de la cuisine italienne que l'Éthiopie. Cela a conduit à des plats comme les pâtes et les pizzas dans la cuisine érythréenne, avec des adaptations locales. Surtout dans la capitale Asmara, on trouve de nombreux restaurants italiens et des bâtiments de cette époque.