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Korea, eine Halbinsel in Ostasien, ist bekannt für seine reiche Geschichte, lebendige Kultur und leckere Küche. Aufgeteilt in zwei Länder, Nordkorea und Südkorea, bietet es eine faszinierende Mischung aus traditionellen und modernen Elementen. Von jahrhundertealten Palästen und buddhistischen Tempeln bis hin zu pulsierenden Städten voller Innovation und Technologie. Die koreanische Küche bietet vielfältige Gerichte mit einzigartigen Geschmäckern. Sie ist ein wichtiger Teil der Kultur und mittlerweile weltweit beliebt.
Die koreanische Küche basiert auf Reis, Nudeln, Fleisch, Gemüse, Fisch, Seetang und Tofu (dubu auf Koreanisch). Das Ganze wird meistens mit Sojasauce, fermentierter Sojapaste, Knoblauch, Ingwer, rotem Chili und Sesamöl gewürzt. Die Küche zeichnet sich durch Banchan aus. Das ist der Sammelbegriff für kleine Beilagen wie Kimchi und andere kleine Häppchen, die standardmäßig zu den Gerichten serviert werden.
Koreanisches Essen hat die Welt erobert und das nicht ohne Grund. Die Geschmäcker sind süchtig machend lecker, die Techniken innovativ und es ist oft auch super gesund.
Korea war bis zum 15. August 1945 ein Land. An diesem Tag kapitulierten die Japaner und der Zweite Weltkrieg endete offiziell. Korea, das bereits seit 1910 von Japan besetzt war, wurde in zwei Teile geteilt. Der Norden wurde von den Russen und der Süden von den Amerikanern verwaltet. Nach dem Koreakrieg, einem dreijährigen Konflikt, wurde die Grenze, die bereits zu Beginn des Konflikts den Norden und Süden trennte, endgültig festgelegt.
Die Küchen sind sich dadurch sehr ähnlich, aber im Laufe der Jahre sind natürlich auch Unterschiede entstanden. So ist der wichtigste Unterschied zwischen nord- und südkoreanischem Essen die Intensität der Gewürze. Im Süden ist das Essen etwas schärfer. Obwohl auch in Nordkorea Chili zum Würzen verwendet wird, ist dies oft subtiler als in Südkorea. Und da Nordkorea eines der geheimnisvollsten und isoliertesten Länder der Welt ist, ist wenig über die Entwicklungen in der aktuellen Küche bekannt. Was wir mit der koreanischen Küche assoziieren und wissen, basiert oft auf der südkoreanischen Küche.
Was wir aber wissen, ist, dass die nordkoreanische Küche nicht von ausländischen Einflüssen betroffen ist. Und aufgrund wirtschaftlicher Beschränkungen und politischer Isolation hat sie oft nur begrenzten Zugang zu Zutaten und verschiedenen Lebensmittelarten. Das kann im Norden zu einer eingeschränkteren Ernährung führen, mit einem Fokus auf einfache, traditionelle Gerichte mit saisonalen Zutaten.
Reis ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel in ganz Korea, und sowohl die nordkoreanische als auch die südkoreanische Küche verwenden ihn ausgiebig. Reis wird oft als Hauptbestandteil einer Mahlzeit serviert und bildet die Basis für viele Gerichte. Im Gegensatz zu Japan wird Reis nicht mit Stäbchen, sondern mit einem Löffel gegessen.
Außerdem gibt es viele Gerichte mit Nudeln, oft aus Weizen, Süßkartoffelstärke oder Buchweizen. Diese Nudeln werden in einer Suppe oder zu gebratenen Gerichten serviert. Die Nudeln werden dann aber wieder mit Stäbchen gegessen, genau wie die Beilagen.
Korea hat eine lange Geschichte des Fermentierens von Lebensmitteln, was zur Entwicklung fermentierter Produkte wie Kimchi, Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste) und Gochujang (fermentierte rote Chilipaste) geführt hat. Diese fermentierten Lebensmittel sind ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche und werden oft als Banchan (Beilagen) oder Würzmittel verwendet.
Nicht nur Kimchi ist ein ikonisches Gericht, auch Gerichte wie Bulgogi (mariniertes gegrilltes Fleisch), Bibimbap (Reisschale mit verschiedenen Toppings) und Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf) sind beliebte, leckere Speisen. Und nicht nur der Geschmack des Essens ist wichtig, auch in die Präsentation wird oft viel Zeit investiert. Oft mit lebendigen Farben und vielen Banchan (Beilagen).
Die koreanische Küche ist bekannt für ihre Liebe zu scharfem Essen, und Chilischoten werden daher bei fast jedem Gericht zum Würzen verwendet. Von mild bis extrem scharf ist alles möglich, um verschiedenen Geschmackspräferenzen gerecht zu werden.
Gochu (고추) ist Koreanisch für Chilischote. „Gochu“ kann auch spezifischer auf die koreanische Chilischote verweisen. Grüne Chilis werden Put-Gochu genannt und rote Hong-Gochu. Die koreanischen Chilis werden in allen Bereichen des Essens verwendet. Also nicht nur in den Hauptgerichten, sondern auch in Beilagen und Saucen. Beilagen wie Kimchi und anderes eingelegtes Gemüse werden oft mit Chilischoten gewürzt, was ihnen einen zusätzlichen Kick verleiht. Außerdem werden Chilischoten oft Saucen und Dips hinzugefügt, um Gerichten wie Bibimbap und Kimbap einen scharfen Geschmack zu verleihen.
Gochugaru ist eine wichtige Zutat in der koreanischen Küche. Es ist ein Chilipulver, hergestellt aus gemahlenen getrockneten roten Chilischoten. Es verleiht Gerichten zusätzliche Farbe, Schärfe und eine subtile Süße. Der süße Geschmack macht es einzigartig im Vergleich zu Cayennepfeffer / Chilipulver, das wir hier in Deutschland kennen. Es wird viel in Kimchi, Eintöpfen und verschiedenen Saucen verwendet.
Ein weiteres unverzichtbares Produkt in der koreanischen Küche ist Gochujang. Das ist eine fermentierte Paste aus Chilischoten, Reis, fermentierten Sojabohnen und Salz. Sie hat einen einzigartigen Geschmack, der süß, herzhaft und scharf ist. Gochujang wird oft als Basis für Saucen, Eintöpfe und Marinaden, zum Beispiel für koreanisches Hähnchen, verwendet.
Fermentation ist eine alte Technik, die verwendet wird, um Lebensmittel zu konservieren, ihre Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern. In koreanischen Gerichten verwandelt die Fermentation Zutaten auf natürliche Weise, wodurch sie einen komplexen Geschmack erhalten.
Kimchi, hergestellt aus fermentiertem Kohl und anderem Gemüse, ist das bekannteste Beispiel für Fermentation in der koreanischen Küche. Der Fermentationsprozess von Kimchi wird durch Lakto-Fermentation ermöglicht, bei der natürliche Bakterien wie Laktobazillen verwendet werden, um das Gemüse zu fermentieren. Die Kombination aus Kohl, Karotten, Rettich und einer Gewürzmischung aus Knoblauch, Ingwer und rotem Chili bildet die Basis von Kimchi. Im Laufe der Zeit entwickelt Kimchi seinen charakteristischen scharfen Geschmack und seine knackige Textur, wodurch es eine vielseitige Beilage ist, die zu fast jeder koreanischen Mahlzeit serviert wird.
Obwohl die bekannteste Kimchi-Variante aus Kohl hergestellt wird, gibt es unzählige regionale Variationen und saisonale Rezepte. Variationen können unter anderem verschiedene Arten von Gemüse, Obst, Fisch oder Meeresfrüchten enthalten, je nach Verfügbarkeit und den Vorlieben der Region.
Neben dem Hinzufügen von Geschmack zu Gerichten bietet fermentiertes Essen wie Kimchi zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Kimchi steckt voller Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, während die Probiotika, die während des Fermentationsprozesses entstehen, die Darmgesundheit unterstützen und das Immunsystem stärken können.
In Korea sind sie ganz verrückt nach Grillen, egal ob auf einem kleinen Gaskocher im Restaurant oder über Holzkohlefeuer. Und nicht nur in Korea ist dieses Konzept beliebt, man sieht weltweit immer öfter koreanische BBQ-Restaurants. Es ist beliebt wegen der Kombination aus leckerem, zartem Fleisch und dem geselligen Erlebnis mit Familie und/oder Freunden.
Koreanisches Barbecue ist auch unter dem Namen „gogi-gui“ bekannt. Das Wort „gogi“ bedeutet auf Koreanisch einfach „Fleisch“, während „gui“ sich auf Grillen bezieht. Der Grill ist meistens in den Esstisch eingebaut, sodass die Gäste ihr eigenes Fleisch direkt am Tisch grillen können. Es beginnt mit der Auswahl von hochwertigem Fleisch, wie Rindfleisch (Bulgogi), Schweinebauch (Samgyeopsal) oder Hähnchen (Dak-galbi). Das Fleisch wird dann dünn geschnitten und oft in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Zucker mariniert. Diese Marinade verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern hilft auch, es zart zu machen.
Eine typische Art, koreanisches Barbecue zu essen, ist, gegrillte Fleischstücke in Salatblätter zu wickeln, zusammen mit etwas Reis, Sauce und Banchan (Beilagen). Das ergibt einen leckeren und erfrischenden Bissen, der die verschiedenen Geschmäcker und Texturen vereint.
Kimbap (김밥): Ähnlich wie Sushi, aber mit koreanischen Aromen. Es ist eine Rolle aus Reis, eingelegtem Gemüse, Fleisch oder Fisch und manchmal Ei, eingewickelt in gerösteten Seetang und in Scheiben geschnitten.
Japchae (잡채): Ein Gericht aus gebratenen Nudeln mit Gemüse, Fleisch (meist Rindfleisch) und manchmal auch Pilzen. Es wird mit Sojasauce, Sesamöl und Zucker gewürzt und schmeckt sowohl warm als auch kalt lecker.
Tteokbokki (떡볶이): Ein Streetfood-Gericht mit klebrigen Reiskuchen, übergossen mit einer würzigen Sauce. Die Reiskuchen werden aus Klebreismehl hergestellt und gekocht, bis sie weich und zäh sind, danach werden sie mit einer Sauce auf Basis von Gochujang (koreanische Chilipaste), Sojasauce und Zucker vermischt. Das Ergebnis ist eine Geschmacksexplosion aus süß, scharf und herzhaft.
Kimchi Jjigae (김치찌개): Ein würziger Eintopf, zubereitet mit Kimchi, Schweinefleisch, Tofu und Gemüse. Er gilt als Soulfood, das besonders an kalten Tagen gegessen und meistens mit Reis serviert wird.
Jord Althuizen
Joanne Lee Molinaro
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