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Korea, eine Halbinsel in Ostasien, ist bekannt für seine reiche Geschichte, seine lebendige Kultur und seine schmackhafte Küche. Aufgeteilt in zwei Länder, Nordkorea und Südkorea, bietet es eine faszinierende Mischung aus traditionellen und modernen Elementen. Von alten Palästen und buddhistischen Tempeln bis hin zu pulsierenden Städten voller Innovation und Technologie. Die koreanische Küche umfasst vielfältige Gerichte mit einzigartigen Geschmacksrichtungen. Sie ist ein wichtiger Teil der koreanischen Kultur und inzwischen weltweit beliebt.
Die koreanische Küche basiert auf Reis, Nudeln, Fleisch, Gemüse, Fisch, Seetang und Tofu (koreanisch dubu). Gewürzt wird in der Regel mit Sojasauce, fermentierter Sojapaste, Knoblauch, Ingwer, rotem Chili und Sesamöl. Die Küche ist geprägt von Banchan. Das ist eine Sammelbezeichnung für kleine Beilagen wie Kimchi und andere kleine Appetithäppchen, die standardmäßig zu den Gerichten gereicht werden.
Koreanisches Essen hat die Welt im Sturm erobert, und das aus gutem Grund. Die Aromen sind süchtig machend köstlich, die Techniken innovativ, und oft ist es auch herzgesund.
Korea war bis zum 15. August 1945 ein einziges Land. An diesem Tag kapitulieren die Japaner und der Zweite Weltkrieg endet offiziell. Korea, das seit 1910 von Japan besetzt war, wird in zwei Teile geteilt. Der Norden wird von den Russen und der Süden von den Amerikanern regiert. Nach dem Koreakrieg, einem dreijährigen Kampf, wird die Grenze, die den Norden und den Süden bereits zu Beginn des Konflikts trennte, dauerhaft.
Infolgedessen sind sich die Küchen sehr ähnlich, aber im Laufe der Jahre haben sich natürlich auch Unterschiede herausgebildet. Der Hauptunterschied zwischen nord- und südkoreanischem Essen ist zum Beispiel die Intensität der Gewürze. Im Süden ist das Essen etwas schärfer. Zwar wird auch in Nordkorea Chili zum Würzen der Speisen verwendet, doch ist dieser oft subtiler als in Südkorea. Und da Nordkorea eines der geheimnisvollsten und isoliertesten Länder der Welt ist, weiß man nur wenig über die Entwicklung der aktuellen Küche des Landes. Was wir mit der koreanischen Küche assoziieren und kennen, basiert oft auf der südkoreanischen Küche.
Was wir wissen, ist, dass die nordkoreanische Küche von ausländischen Einflüssen unbeeinflusst ist. Und aufgrund wirtschaftlicher Zwänge und politischer Isolation ist der Zugang zu Zutaten und verschiedenen Arten von Lebensmitteln oft eingeschränkt. Dies kann zu einer eingeschränkteren Ernährung im Norden führen, wobei der Schwerpunkt auf einfachen, traditionellen Gerichten mit saisonalen Zutaten liegt.
Reis ist in ganz Korea ein wichtiges Nahrungsmittel, das sowohl in der nord- als auch in der südkoreanischen Küche häufig verwendet wird. Reis wird oft als Hauptbestandteil einer Mahlzeit serviert und bildet die Grundlage für viele Gerichte. Anders als in Japan wird der Reis nicht mit Stäbchen, sondern mit einem Löffel gegessen.
Es gibt auch viele Gerichte mit Nudeln, die oft aus Weizen, Süßkartoffelstärke oder Buchweizen hergestellt werden. Diese Nudeln werden in einer Suppe oder mit gebratenen Gerichten serviert. Auch hier werden die Nudeln mit Stäbchen gegessen, ebenso wie die Beilagen.
Korea hat eine lange Tradition in der Fermentierung von Lebensmitteln, was zur Entwicklung von fermentierten Produkten wie Kimchi, Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste) und Gochujang (fermentierte rote Paprikapaste) geführt hat. Diese fermentierten Lebensmittel sind ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche und werden oft als Banchan (Beilagen) oder zum Würzen verwendet.
Nicht nur Kimchi ist ein ikonisches Gericht, auch Gerichte wie Bulgogi (mariniertes gegrilltes Fleisch), Bibimbap (Reisschüssel mit verschiedenen Belägen) und Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf) sind beliebte, schmackhafte Speisen. Undnicht nur der Geschmack der Speisen ist wichtig, auch auf die Präsentation wird oft viel Zeit verwendet. Oft mit leuchtenden Farben und vielen Banchan (Beilagen).
Die koreanische Küche ist bekannt für ihre Vorliebe für scharfe Speisen, und so werden in fast jedem Gericht Chilischoten verwendet, um es zu würzen. Von mild bis extrem scharf ist alles möglich, um verschiedenen Geschmacksvorlieben gerecht zu werden.
Gochu (고추) ist die koreanische Bezeichnung für Chilischote."Gochu" kann sich auch spezifischer beziehen auf: Koreanische Chilis. Grüne Chilischoten heißen put-gochu und rote hong-gochu. Koreanische Chilis werden in allen Bereichen des Essens verwendet. Also nicht nur in Hauptgerichten, sondern auch in Beilagen und Soßen. Beilagen wie Kimchi und anderes eingelegtes Gemüse werden oft mit Chilischoten gewürzt, was ihnen einen zusätzlichen Kick verleiht. Außerdem werden Chilischoten oft in Soßen und Dips verwendet, um Gerichten wie Bibimbap und Kimbap einen würzigen Geschmack zu verleihen.
Gochugaru ist eine wichtige Zutat in der koreanischen Küche. Es ist ein Chilipulver, das aus gemahlenen getrockneten roten Chilischoten hergestellt wird. Es verleiht Gerichten zusätzliche Farbe, Schärfe und eine dezente Süße. Der süße Geschmack macht es einzigartig im Vergleich zu Cayenne-/Chilipulver, das wir hier in den Niederlanden kennen. Es wird häufig in Kimchi, Eintöpfen und verschiedenen Soßen verwendet.
Ein weiteres unverzichtbares Produkt der koreanischen Küche ist Gochujang. Dabei handelt es sich um eine fermentierte Paste, die aus Chilischoten, Reis, fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt wird. Sie hat einen einzigartigen Geschmack, der süß, pikant und würzig ist. Gochujang wird häufig als Grundlage für Soßen, Eintöpfe und Marinaden, z. B. für koreanisches Hühnchen, verwendet.
Die Fermentierung ist eine uralte Technik, um Lebensmittel zu konservieren, ihre Haltbarkeit zu verlängern und ihren Geschmack zu verbessern. In koreanischen Gerichten verwandelt die Fermentation die Zutaten auf natürliche Weise und verleiht ihnen einen komplexen Geschmack.
Kimchi, das aus fermentiertem Kohl und anderem Gemüse hergestellt wird, ist das berühmteste Beispiel für Fermentation in der koreanischen Küche. Der Fermentationsprozess von Kimchi wird durch Lakto-Fermentation ermöglicht, bei der natürliche Bakterien wie Laktobazillen zur Fermentierung des Gemüses eingesetzt werden. Die Kombination aus Kohl, Karotten, Rettich und einer Gewürzmischung aus Knoblauch, Ingwer und rotem Chili bildet die Grundlage für Kimchi. Mit der Zeit entwickelt Kimchi seinen unverwechselbar würzigen Geschmack und seine knackige Konsistenz, was es zu einer vielseitigen Beilage macht, die zu fast allen koreanischen Gerichten serviert wird.
Obwohl die bekannteste Kimchi-Variante aus Kohl hergestellt wird, gibt es zahlreiche regionale Varianten und saisonale Rezepte. Je nach Verfügbarkeit und Vorliebe der Region können verschiedene Arten von Gemüse, Obst, Fisch oder Meeresfrüchten verwendet werden.
Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi verleihen Gerichten nicht nur mehr Geschmack, sondern bieten auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Kimchi ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien, während die während des Fermentationsprozesses entstehenden Probiotika die Darmgesundheit unterstützen und das Immunsystem stärken können.
In Korea wird gerne gegrillt, sei es auf einem kleinen Gasherd in einem Restaurant oder auf einem mit Holzkohle geschürten Feuer. Und nicht nur in Korea ist dieses Konzept beliebt, man sieht immer mehr koreanische BBQ-Restaurants weltweit. Die Kombination aus schmackhaftem, zartem Fleisch und dem geselligen Beisammensein mit Familie und/oder Freunden macht es so beliebt.
Koreanisches Barbecue ist auch als"gogi-gui" bekannt. Das Wort "gogi" bedeutet auf Koreanisch einfach "Fleisch", während "gui" sich auf das Grillen bezieht. Der Grill ist in der Regel in den Esstisch eingebaut, so dass die Gäste ihr eigenes Fleisch grillen können, während sie am Tisch sitzen. Zunächst wird hochwertiges Fleisch wie Rindfleisch(bulgogi), Schweinebauch(samgyeopsal) oder Hähnchen(dak-galbi) ausgewählt. Das Fleisch wird dann in dünne Scheiben geschnitten und oft in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Zucker mariniert. Diese Marinade verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern macht es auch zart.
Eine typische Art, koreanisches Barbecue zu essen, ist das Einwickeln von gegrillten Fleischstücken in Salatblätter, zusammen mit ein wenig Reis, Soße und Banchan (Beilagen). So entsteht ein schmackhafter und erfrischender Happen, der verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen kombiniert.
Kimbap (김밥): Ähnlich wie Sushi, aber mit koreanischen Aromen. Es ist eine Rolle aus Reis, eingelegtem Gemüse, Fleisch oder Fisch und manchmal Ei, eingewickelt in gerösteten Seetang und in Scheiben geschnitten.
Japchae (잡채): Ein Gericht aus gebratenen Nudeln mit Gemüse, Fleisch (meist Rindfleisch) und manchmal Pilzen. Es wird mit Sojasauce, Sesamöl und Zucker gewürzt und schmeckt sowohl heiß als auch kalt.
Tteokbokki (떡볶이): Ein Straßengericht aus klebrigen Reiskuchen, die mit einer würzigen Soße übergossen werden. Die aus klebrigem Reismehl hergestellten Reiskuchen werden gekocht, bis sie weich und zäh sind, und dann mit einer Sauce auf der Basis von Gochujang (koreanische Chilipaste), Sojasauce und Zucker vermischt. Das Ergebnis ist eine Geschmacksexplosion aus Süßem, Scharfem und Herzhaftem.
Kimchi Jjigae (김치찌개): Ein würziger Eintopf mit Kimchi, Schweinefleisch, Tofu und Gemüse. Er gilt als Wohlfühlessen, das vor allem an kalten Tagen gegessen wird, und wird meist mit Reis serviert.
Ae Jin Huys
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