Chilipepers, in Peru bekend als “ají“, zijn een essentieel ingrediënt in de Peruaanse keuken, en geven veel gerechten extra warmte en smaak. De Peruaanse keuken kent een grote verscheidenheid aan chilipepers, van mild en fruitig tot extreem heet en pittig.

Een van de meest gebruikte chilipepers in de Peruaanse keuken is de Aji Amarillo. De Aji Amarillo pepers zijn het eetbare goud van Peru en hebben een pittige, fruitige, kleurrijke en romige smaak. In de Peruaanse keuken is de Aji Amarillo samen met de rode ui en knoflook onderdeel van de ‘heilige drie-eenheid’ en de basis van veel gerechten. De peper is medium heet en staat vooral bekend om zijn heerlijke fruitige aroma’s, wat doet denken aan een perzik. Deze peper wordt vaak gebruikt in ceviche, sauzen en stoofschotels.

Een andere populaire peper is de Rocoto, die vaak wordt gebruikt in pittige gerechten zoals Rocoto relleno, een gevulde peper schotel. En de Aji Limo peper, een kleine, fruitige en pittige peper die in veel gerechten wordt gebruikt, waaronder ceviche en roerbakgerechten.

De Peruaanse keuken kent ook gedroogde pepers zoals de Aji Panca, met een rokerige, fruitige smaak en een milde pittigheid. Deze peper wordt vaak gebruikt in marinades, stoofschotels en sauzen, en is een belangrijk ingrediënt in gerechten als anticuchos, gegrilde runderhartspiesjes.
Een andere populaire gedroogde chilipeper is de Aji Mirasol, de gedroogde versie van de Aji Amarillo. De Aji Mirasol is medium heet en staat vooral bekend om zijn heerlijke fruitige aroma’s, wat doet denken aan een perzik. Hierdoor is de peper lekker in ceviche, salsa verde of sauzen.