Peruaanse keuken

Peru is een land met een rijke cultuur en diverse culinaire tradities die de inheemse, Spaanse en andere immigranteninvloeden weerspiegelt. De Peruaanse keuken is een van de meest innovatieve en smaakvolle ter wereld. En staat bekend als een van de beste culinaire bestemmingen ter wereld.

Het Zuid-Amerikaanse land heeft een enorme ecologische diversiteit. Door de verschillende klimaten groeien er verschillende soorten producten. En ligt de nadruk op verse, lokale ingrediënten. Van verse vis uit de Stille Oceaan tot de groenten en kruiden uit de vruchtbare valleien van het Andesgebergte.

Een van de meest unieke aspecten van de Peruaanse keuken is de fusie van verschillende culinaire tradities. Immigranten uit verschillende delen van de wereld brachten hun eetgewoonten en culturen mee naar Peru. Het resultaat is een keuken met gemengde culturen, veel verschillende ingrediënten en verschillende bereidingswijzen. Elke regio heeft zijn eigen gerechten, gebaseerd op tradities en lokale ingrediënten. Het heeft de kracht om traditionele gerechten om te zetten in een moderne keuken.

Of je nu een fan bent van zeevruchten, vlees, groenten of kruiden, je zult zeker een gerecht vinden dat je smaakpapillen zal prikkelen en je achterlaten met een verlangen naar meer!

 

Fusie keukens

Nikkei
Nikkei verwijst naar de fusion keuken die zich in Peru heeft ontwikkeld tussen de Japanse en Peruaanse cultuur. De term “Nikkei” verwijst naar mensen van Japanse afkomst die buiten Japan wonen. In Peru is er een grote gemeenschap van Nikkei mensen die hun Japanse culinaire tradities en ingrediënten, waaronder sojasaus, gember en zeevruchten, meebrachten die zij in hun Peruaanse keuken verwerkten. Na verloop van tijd begonnen de Japanse immigranten hun traditionele gerechten aan te passen aan de lokale Peruaanse ingrediënten, wat zorgde voor de unieke fusion keuken die de twee culturen vermengde.

Een van de bekendste gerechten uit de Nikkei-keuken is tiradito, dat lijkt op ceviche maar met Japanse smaken zoals sojasaus en gember. Een ander populair gerecht is sushi met Peruaanse sauzen gemaakt van bijvoorbeeld aji amarillo pepers.

De Nikkei-keuken is de laatste jaren steeds populairder geworden en heeft zich buiten Peru verspreid naar andere landen, waaronder de Verenigde Staten, Japan en ook Nederland. De fusie van Japanse en Peruaanse smaken heeft geresulteerd in een unieke en heerlijke culinaire traditie die de creativiteit en vindingrijkheid van beide culturen laat zien.

Chifa
Hetzelfde gebeurde met Chinese immigranten en dit leidde tot de Chifa-keuken. Deze combineert Peruaanse ingrediënten met Chinese kooktechnieken. Een van de populairste chifa gerechten is bijvoorbeeld arroz chaufa, dat lijkt op gebakken rijst, maar met Peruaanse ingrediënten zoals ají amarillo pepers en koriander.

Nigiri Masu Kabayaki, uit het boek: Cocina Nikkei van Katinka Lansink. Fotocredits: Sven Benjamins.
Anticuchos
Anticuchos, uit het boek: Mi Casa Peru van Katinka Lansink. Fotocredits: Susam Pang.

Ají chilipepers

Chilipepers, in Peru bekend als “ají”, zijn een essentieel ingrediënt in de Peruaanse keuken, en geven veel gerechten extra warmte en smaak. De Peruaanse keuken kent een grote verscheidenheid aan chilipepers, van mild en fruitig tot extreem heet en pittig.

Een van de meest gebruikte chilipepers in de Peruaanse keuken is de aji amarillo. De Aji Amarillo pepers zijn het eetbare goud van Peru en hebben een pittige, fruitige, kleurrijke en romige smaak. In de Peruaanse keuken is de Aji Amarillo samen met de rode ui en knoflook onderdeel van de ‘heilige drie-eenheid’ en de basis van veel gerechten. De peper is medium heet en staat vooral bekend om zijn heerlijke fruitige aroma’s, wat doet denken aan een perzik. Deze peper wordt vaak gebruikt in ceviche, sauzen en stoofschotels.

Een andere populaire peper is de Rocoto, die vaak wordt gebruikt in pittige gerechten zoals Rocoto relleno, een gevulde peper schotel. En de limo peper, een kleine, fruitige en pittige peper die in veel gerechten wordt gebruikt, waaronder ceviche en roerbakgerechten.

De Peruaanse keuken kent ook gedroogde pepers zoals de aji panca, met een rokerige, fruitige smaak en een milde pittigheid. Deze peper wordt vaak gebruikt in marinades, stoofschotels en sauzen, en is een belangrijk ingrediënt in gerechten als anticuchos, gegrilde runderhartspiesjes.
Een andere populaire gedroogde chilipeper is de aji mirasol, de gedroogde versie van de Aji Amarillo. De Aji Mirasol is medium heet en staat vooral bekend om zijn heerlijke fruitige aroma’s, wat doet denken aan een perzik. Hierdoor is de peper lekker in ceviche, salsa verde of sauzen.

Ceviche

Ceviche is hét nationale gerecht van Peru. Het wordt meestal gemaakt met verse rauwe vis, zoals zeebaars of bot, maar ook andere zeevruchten zoals garnalen, octopus of sint-jakobsschelpen kunnen worden gebruikt. De vis wordt meestal in kleine stukjes gesneden en gemarineerd in limoen- of citroensap, samen met rode ui, koriander en aji pepers. Andere ingrediënten zoals bleekselderij, gember, zout en knoflook kunnen ook worden toegevoegd. Het zuur in het citroensap zorgt ervoor dat de vis gaart, wat resulteert in een mals en smaakvol gerecht. 
 
Het gerecht heeft zich sindsdien verspreid over heel Latijns-Amerika en is ook populair geworden in andere delen van de wereld. Variaties van ceviche zijn te vinden in vele landen, waaronder Mexico, Ecuador, Colombia en Chili. Elke regio heeft zijn eigen kijk op het gerecht, met unieke ingrediënten en smaakprofielen.
 
Ceviche wordt meestal geserveerd met bijgerechten als zoete aardappel, maïs, avocado of bakbananenchips. Het gerecht is niet alleen lekker maar ook gezond, want het bevat weinig vet en veel eiwitten, vitaminen en mineralen.
 

Dranken

Een van de populairste Peruaanse dranken is chicha morada, een alcoholvrije drank op basis van paarse maïs, kruiden en fruit. Het heeft een dieppaarse kleur en een zoete, licht wrange smaak, en wordt vaak geserveerd bij de maaltijd of als verfrissend drankje op warme dagen.

Peru staat ook bekend om zijn heerlijke cocktails, zoals de Pisco Sour. Pisco is de nationale drank van Peru en wordt gemaakt van druiven die in de kustgebieden worden geteeld en gedistilleerd tot een heldere, kleurloze drank met een hoog alcoholgehalte. Pisco heeft een sterke, uitgesproken smaak en wordt vaak puur gedronken of gebruikt als basis voor cocktails. Zoals de Pisco Sour, voor deze cocktail meng je de Pisco met limoensap, suiker, eiwit en een bittertje. Het is een verfrissend en pittig drankje dat perfect is voor een avondje uit of als aperitief voor de maaltijd.

Ceviche Clasico, uit het boek: Mi Casa Peru van Katinka Lansink. Fotocredits: Susam Pang

Peruaanse producten

Aji Amarillo poeder Westlandpeppers

Aji Amarillo chilipoeder

Vanaf  4,50
Aji Panca Westlandpeppers

Gedroogde Aji Panca

Vanaf  4,50
Aji Amarillo Westlandpeppers

Aji Amarillo

Vanaf  8,00
Aji Charapita Westlandpeppers

Aji Charapita

Vanaf  4,25
Mirasol-Oil_Westlandpeppers

Mirasol olie

 4,85
Sweety drops Westlandpeppers

Sweety Drops

Vanaf  5,25
Jalamayo Westlandpeppers

Jalamayo

 4,85
Magic-mayo_Westlandpeppers

Magic Miso Mayo

 5,60
Huacatay Westlandpeppers

Verse Huacatay

Vanaf  6,50
Nikkei Togarashi Westlandpeppers

Nikkei Togarashi

Vanaf  3,95
Aji Mirasol Westlandpeppers

Aji Mirasol / Gedroogde Aji Amarillo

Vanaf  5,25
Mi-casa-peru_box_Westlandpeppers

Mi Casa Peru Box

Vanaf  16,00
Rocoto Westlandpeppers

Rocoto

Vanaf  4,50
Aji Amarillo Paste Westlandpeppers

Aji Amarillo Paste

 6,35
Cocina Nikkei box Westlandpeppers

Cocina Nikkei Box

Vanaf  12,50

Heerlijke recepten uit Peru

Kabeljauw Tiradito
Dit recept is geïnspireerd op de Zalmtiradito uit 'Mi Casa Peru' van Katinka Lansink. Tiradito is een van de bekendste gerechten uit de Nikkei-keuken, dat lijkt op ceviche, maar verschilt in snijwijze en functie van de tijgermelk.
Aji Amarillo Saus
In de Peruaanse keuken is Aji Amarillo saus een basisingrediënt voor verschillende gerechten. Met dit recept maak je eenvoudig zelf Aji Amarillo saus.
Habanada Empanadas
Empanadas zijn Zuid-Amerikaanse gevulde deeghapjes. Met dit recept maak je circa 15 empanadas met een vulling van pompoen en habanada pepers.

Kookboeken tips

Katinka, van cevicheceviche, weet echt alles over de Peruaanse keuken en kreeg deze liefde mee van haar ouders en ze heeft van deze magische keuken haar thuis gemaakt. Met haar merk cevicheceviche zet ze de Peruaanse keuken in Nederland op de kaart. Katinka is culinair adviseur, geeft kookworkshops, ontwikkelt Peruaanse recepten voor restaurants. En inmiddels heeft ze ook twee kookboeken geschreven, Mi Casa Peru, over de Peruaanse keuken & Cocina Nikkei, over de Peruaans-Japanse fusionkeuken. Voor meer informatie en een heleboel recepten, bestel je haar kookboeken!

Mi Casa Peru

Katinka Lansink

Cocina Nikkei

Katinka Lansink

Peruaanse restaurants

Nazka

Amsterdam

Maita

Haarlem

Chica

Berlijn

Callao

Scheveningen

Blue Blood

Den Haag

La Cevicheria

Parijs

Tumi Nikkei

Breda

Marú

Zandvoort

Lima Nikkei Izakaya

Antwerpen

Must see!

Street Food Latin America

Alf 4: Lima, Peru
Netflix

Chef's Table Peru

S3 Afl 6: Virgilio Martínez
Netflix

De Aardappeleters

S2 Afl 4: Ceviche
S2 Afl 10: Patat
NPO