Indonesische keuken

Indonesië is een betoverend land dat bestaat uit wel meer dan 17.000 eilanden. De keuken is een levendige weerspiegeling van deze diversiteit, waar elke regio/eiland zijn eigen unieke culinaire identiteit heeft. Met geurige kruiden en verse ingrediënten maken ze gerechten met een perfecte balans van zoete, zure, pittige en zoute smaken.

In de Indonesische keuken worden veel verschillende kruiden en specerijen gebruikt. Meest gebruikte zijn onder andere: laos, djintan (komijn), djahé (gember), koenjit (kurkuma), ketoembar (koriander) en sereh (citroengras). Hiermee creëren ze verfijnde smaken van Bali’s gegrilde saté tot Sumatra’s rendang en Java’s nasi goreng, elke hap vertelt een verhaal van erfgoed en smaakvolle tradities die diep geworteld zijn in het hart van Indonesië. 

Indonesisch VS. Indisch

In Nederland worden de termen Indonesisch en Indisch vaak door elkaar gebruikt. Het zijn echter twee verschillende dingen. Zo is de Indonesische keuken afkomstig uit Indonesië zelf, terwijl de Indische keuken een mix is van Nederlandse/Europese en Indonesische culinaire invloeden, ontwikkeld tijdens de koloniale periode. De gerechten zijn soms vergelijkbaar, maar de achtergrond en sommige specifieke ingrediënten of bereidingswijzen kunnen verschillen.

De Indonesische keuken is een hele diverse keuken met verschillende culinaire tradities door de vele eilanden en etnische groepen. Het maakt gebruik van lokale ingrediënten zoals jackfruit, kokosnoot, kruiden en verschillende soorten vlees en vis. Het staat bekend om gerechten zoals nasi goreng, rendang, saté, en soto.

Aan de andere kant verwijst de Indische keuken naar de culinaire tradities die zijn ontstaan tijdens de koloniale periode toen Nederlanders in voormalig Nederlands-Indië waren. Veel Indische immigranten (Indo-Europeanen) kwamen naar Nederland na de onafhankelijkheid van Indonesië. Zij combineerde de Indonesische keuken met de Nederlandse, maakte nieuwe gerechten en begonnen hier toko’s en restaurants.

Indische gerechten hebben veel overeenkomsten met de Indonesische keuken, zo maakt het gebruikt van de specerijen, kruiden en kooktechnieken uit Indonesië. Maar heeft het ook zeker haar eigen karakteristieke smaken en bereidingswijzen ontwikkeld, vaak aangepast aan de Europese smaakvoorkeuren tijdens de koloniale periode. De Indische keuken werd namelijk niet alleen beïnvloed door de Nederlandse keuken, maar ook de Britse, Portugese, Franse en Chinese keuken, die in de koloniale periode ook invloedrijk waren in Indonesië.

De gerechten werden aangepast aan de westerse smaak, door de sambal weg te laten of minder pittige sambal te kiezen. En in plaatst van exotische ingrediënten worden juist Nederlandse ingrediënten gebruikt, zoals aardappelen, wortelen, selderij en bloemkool.

Sate lilit Westlandpeppers
Saté Lilit: Indonesische (Bali) saté gemaakt van gehakt, kokosmelk, geraspte kokos, sjalotten, citroensap en chilipeper. Het gekruide vlees wordt rond citroengrasstokjes gewikkeld en op houtskool gegrild tot het mals en sappig is.
Indische Saté Westlandpeppers
Saté Babi: Indische varkenshaas saté met pindasaus.
Rijsttafel Westlandpeppers
Indische rijsttafel

Indische rijsttafel
Een van de kenmerken van de Indische keuken is de rijsttafel. Bedacht door Nederlanders en een Indisch fenomeen. Het is een uitgebreide maaltijd bestaande uit verschillende gerechten geserveerd op één tafel. Dit omvat vaak een mix van vlees, kip, vis, groenten, ei en verschillende bijgerechten zoals sambals, atjar (ingelegde groenten), en kroepoek. Populaire gerechten in de Indische keuken zijn onder andere, nasi goreng (gebakken rijst), rendang (langzaam gestoofd rundvlees in kokosmelk en kruiden), ajam smoor (gestoofde kip in zoete sojasaus), toemis boontjes (gestoofde boontjes), sambal goreng telor (eieren in pittige saus) en babi ketjap (varkensvlees in ketjapsaus).

Chilipepers

Chilipepers zijn onmisbaar in de Indonesische keuken en vormen de ruggengraat van veel gerechten. Ze voegen niet alleen pittigheid toe, maar ook diepte en complexiteit aan de smaak. Het versterkt en verlevendigt de smaken in de Indonesische keuken. Er worden verschillende pepers gebruikt, van milde tot extreem hete varianten, afhankelijk van de gewenste smaak en pittigheidsniveau van het gerecht.

De bekendste peper die in veel Indonesische gerechten wordt gebruikt, is de cabai of lombok, die wij hier in Nederland ook wel Spaanse peper of Cayenne noemen. Het wordt niet alleen verse verwerkt, maar ook gedroogd of in pasta’s en sauzen. Deze pepers worden vaak gecombineerd met andere kruiden en specerijen, zoals knoflook, gember, sjalotten, en trassi (gefermenteerde garnalenpasta), om de karakteristieke smaakprofielen te creëren die zo typerend zijn voor de Indonesische keuken.

Rawit chili, ook bekend als bird’s eye chili, is afkomstig uit Zuidoost-Azië en wordt veel gebruikt in de keukens van landen zoals Indonesië, Thailand, de Filipijnen en Maleisië. Het staat bekend om zijn scherpe smaak en wordt vaak gebruikt om gerechten een intense pittigheid te geven. In Indonesië wordt de rawit chili veelvuldig gebruikt in sambal, sauzen, curry’s, en andere traditionele gerechten vanwege zijn sterke smaak en hitte.

Rawit chillies Westlandpeppers
Rawit pepers: veel gebruikte peper in de Indonesische keuken.
Sambal Matah Westlandpeppers
Sambal Matah: rauwe sambal met sereh (citroengras). De sambal is niet fijngemalen in een vijzel maar met de hand even fijngeknepen.

Sambal

Met de pepers wordt een ander onmisbaar element in de Indonesische keuken gemaakt, namelijk sambal. Het is een pittige smaakmaker die gerechten verrijkt met een explosie van smaken. Het is een kruidige saus of pasta gemaakt van chilipepers, vaak in combinatie met andere ingrediënten zoals knoflook, sjalotten, trassi (gefermenteerde garnalenpasta), limoensap, azijn en soms tomaten of tamarinde.

Er zijn talloze variaties en familie recepten van sambal, elk met zijn eigen unieke smaakprofiel, hitte-niveau en regionale invloeden. Het wordt gebruikt als smaakversterker, dip, of als bijgerecht om gerechten op smaak te brengen, van eenvoudige rijstgerechten tot vlees, vis en groentegerechten. Bekende Indonesische sambals zijn:
Sambal Oelek: Een basissambal gemaakt van rode pepers, vaak met toevoeging van zout en azijn. Het heeft een eenvoudige, pure smaak en is veelzijdig in gebruik.
Sambal Badjak: Een gebakken sambal, bereid door het fijnmalen van chilipepers, knoflook en sjalotten, gekookt tot een dikke pasta. Het heeft een diepere smaak door het bakken van de ingrediënten.
– Sambal Matah: Een Balinese sambal gemaakt van rauwe ingrediënten zoals fijngesneden rode pepers, sjalotten, limoenblad en limoensap. Het is fris en pittig, vaak geserveerd als begeleiding bij gegrild vlees of vis.
– Sambal Tomaat: Een sambal met een balans tussen pittig en umami, gemaakt van chilipepers, tomaten, trassi, knoflook en soms palmsuiker. De toevoeging van tomaten geeft het een unieke smaak.

Verschillende eilanden

De eetcultuur van Indonesië verschilt aanzienlijk van eiland tot eiland. Dit komt door de uitgestrektheid van het land, de verschillende landschappen en de verschillende etnische groepen die op elk eiland wonen. Hieronder een overzicht van de belangrijkste/grootste eilanden:

Java
Java, het dichtstbevolkte eiland, heeft een keuken die bekend staat om een perfecte balans van zoete en hartige smaken. Bekende Javaanse gerechten zijn Gudeg (stoofgerecht van jonge jackfruit met kokosmelk en kruiden) en Soto (smaakvolle soep gevuld met vlees, kruiden en rijstvermicelli). Kruiden en specerijen zoals laurierblad, koriander, gember, knoflook en tamarinde worden veel gebruikt en dragen bij aan de unieke smaak van Javaanse gerechten. Tempeh (gefermenteerde sojabonen) en tofu worden vaak gebruikt als eiwitbronnen en zijn kenmerkend voor veel Javaanse gerechten.

Gudeg Westlandpeppers
Gudeg: een traditioneel Javaans gerecht gemaakt van jong onrijp jackfruit dat enkele uren is gestoofd met palmsuiker en kokosmelk.
Babi Guling Westlandpeppers
Babi Guling: geroosterd speenvarken met Balinese kruiden.
Ikan Kuah Kuning Westlandpeppers
Ikan Kuah Kuning: Gebakken makreel of andere vis in een pittige gele soep.

Sumatra
De Sumatraanse keuken heeft een gedurfde en vurige smaak, vaak met pittige pepers, kokosmelk, sereh (citroengras), djintan (komijn) en andere aromatische kruiden. Rendang, is oorspronkelijk een Sumatraanse gerecht, maar wordt over heel Indonesië gegeten. Het is een gerecht van mals rundvlees, kokosmelk en een mix van kruiden die zorgen voor een onvergetelijke smaakexplosie. Gulai, (pittige curry’s) en Sambalado (gerecht van vlees of vis in een pittige chili saus) zijn ook veel voorkomende gerechten van Sumatraanse keuken.

Bali en Nusa Tenggara
De Balinese keuken bestaat uit een mix van rijke kruiden en verse ingrediënten. Gerechten als Babi Guling (speenvarken), Saté lilit (satésoort gemaakt van vlees op citroengras) en Lawar (traditionele Balinese salade) laten de culinaire identiteit van het eiland zien. Op de Nusa Tenggara eilanden ligt de nadruk op zeevruchten, waarbij smaken uit de zee in de gerechten worden verwerkt.

Sulawesi
De keuken van Sulawesi is divers en beïnvloed door inheemse culturen. Pallu Butung (gegrilde vis) en Coto Makassar (pittige rundvleessoep) zijn opmerkelijke gerechten. Unieke bosgroenten zoals Pucuk Labu (pompoenscheuten), Daun Katuk (bladgroente) en exotisch vlees komen hier veel voor.

Papoea
De keuken van Papoea bevat gerechten met lokale producten, wild en vis. Zo worden er veel zeekomkommers en scheldieren gegeten. Een basisingrediënt in de Papoeaanse keuken is Sago. Het wordt verkregen uit het zetmeel van de sagopalm en wordt vaak gebruikt om platte, dikke pannenkoeken of balletjes van te maken die als bijgerecht bij verschillende gerechten worden geserveerd. Daarnaast wordt er veel Papeda gegeten. Dit is een dikke pap gemaakt van sago en wordt vaak geserveerd met een vis- of vleessaus. Een populair gerecht is Ikan Kuah Kuning (gele vissoep).

Molukse eilanden
De Molukse keuken staat bekend om zijn levendige en aromatische smaken, waarbij kruiden en specerijen zoals nootmuskaat, kruidnagel, laurierblad en citroengras veel gebruikt worden. Vis en schaaldieren spelen ook een belangrijke rol vanwege de eilanden die rijk zijn aan zeevruchten. Net zoals in Papoea wordt hier ook veel Papeda gegeten. Andere populaire gerechten zijn ikan bakar (gegrilde vis), rica-rica (pittig gerecht van kip of varkensvlees) en kohu-kohu (salade van rauwe groente en soms vis in een pittige saus).

Kalimantan (Borneo)
De keuken van Kalimantan, het Indonesische deel van het eiland Borneo, wordt gevormd door de etnische groep Dayak en lokale ingrediënten zoals oerwoudproducten (wilde vruchten, groenten en noten) en zoetwatervis. Bamboe wordt vaak gebruikt als kookinstrument en als ingrediënt in de Kalimantanese keuken. Gerechten worden dan bereid door ingrediënten in bamboe te stomen, waardoor ze een specifieke smaak en aroma krijgen.

Ikan Bakar: is een Indonesisch en Maleis gerecht en betekent letterlijk 'gegrilde vis'. Het wordt bereid op houtskool en vaak verpakt in bananenbladeren met veel kruiden en specerijen.

Indonesische producten

Sambal Baksi Westlandpeppers

Sambal Baksi

Vanaf  5,46
Gedroogde spaanse pepers Westlandpeppers

Gedroogde Spaanse peper

Vanaf  3,90
Spaanse peper rood Westlandpeppers

Spaanse peper / Cayenne

Vanaf  3,44
Rawit Westlandpeppers

Rawit

Vanaf  6,42
Sambal pakket Westlandpeppers

Sambal pakket

Vanaf  5,73
Gedroogde Rawit Westlandpeppers

Gedroogde Rawit

Vanaf  4,59

Heerlijke recepten uit Indonesië

Sambal tomaat
Sambal tomaat gemaakt met Rawit, rode Spaanse pepers en natuurlijk cherrytomaten. Eenvoudig om te maken en lekker zoet en pittig van smaak.
Sambal
Zelf sambal maken is makkelijk, gezond en super lekker! Met dit recept maak je snel een rode of gele pittige sambal.

Kookboeken tips

De Indorock

Vanja van der Leeden

De Indonesische keuken bijbel

Maureen Tan

Bali

Sara Richter, Nico Stanitzok

Boekoe Kita

Mirjam van der Rijst & Harold Pereira

Blauw

Mete van den Boomen

Coconut & Sambal

Lara lee
Engels

Indonesische & Indische restaurants

Restaurant Blauw

Amsterdam, Utrecht

Toko Frederik

Den Haag

Indrapura

Amsterdam

Garuda

Den Haag

Restaurant Bali Baru

Roosendaal

June

Maastricht

Batavia

Arnhem

Amoi

Amsterdam

Djakarta

Utrecht

Must see!

Aardappeleters

S1 Afl 1: Babi Pangang S2 Afl 8: Rijsttafel Netflix

Street Food: Asia

Afl 4: Yogyakarta, Indonesië
Netflix

Chef's Table

S4 Afl 4: Will Goldfarb Netflix