La cuisine érythréenne

L’Érythrée est un pays d’Afrique de l’Est, situé au bord de la mer Rouge, dans la partie nord-est du continent. La cuisine érythréenne est variée et riche en saveurs et en traditions. La culture culinaire érythréenne valorise le partage de la nourriture. Il est courant de manger avec les mains, en utilisant les morceaux d’injera pour prendre et tremper les aliments.

La cuisine érythréenne a été influencée par plusieurs cultures, notamment les cuisines éthiopienne, arabe et italienne. Cela s’explique par la situation géographique du pays et par le fait qu’il a été une colonie italienne jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Elle a ensuite été un protectorat britannique et, entre 1952 et 1962, une fédération avec l’Éthiopie. En 1962, le pays a été incorporé, contre sa volonté, en tant que province de l’Éthiopie. Il s’ensuivit des années de conflits et de guerres. En 1991, l’Érythrée est devenue un pays indépendant.

Malgré son histoire complexe et les défis qu’elle doit relever, l’Érythrée possède une culture riche, une cuisine variée et un patrimoine unique qui valent la peine d’être explorés et compris.

Ingrédients essentiels

La cuisine est connue pour son utilisation de l’huile d’olive, des épices, des légumes et des légumineuses. En outre, il existe deux ingrédients essentiels particuliers.

Le berbéré
Le berbéré est un mélange d’herbes très épicé ou une pâte d’épices qui constitue la base de la cuisine érythréenne. Il est composé de plusieurs épices fraîchement moulues et grillées, dont le piment rouge, le paprika, l’ail, le gingembre, le cumin, la coriandre, le fenugrec, la cannelle et bien d’autres encore. La composition exacte peut varier d’une recette à l’autre et d’une région à l’autre, mais le résultat est toujours une saveur complexe et épicée. Le berebere peut être préparé sous forme de mélange sec ou de pâte avec de l’huile ou de l’eau et des oignons. On l’appelle aussi la “reine des épices”.

Le berbéré est souvent utilisé pour parfumer les ragoûts. Il peut également être utilisé comme assaisonnement pour les viandes grillées, les légumes, les sauces et les soupes. Il donne aux plats non seulement un coup de fouet piquant, mais aussi une saveur profonde et riche, avec des couches de piquant et de chaleur.

Le Mitmita est un autre mélange d’épices très répandu. Il a tendance à être encore plus épicé et est souvent utilisé pour préparer des plats de viande.

Tesmi Tesmi Le tesmi est du beurre clarifié auquel on ajoute des oignons, de l’ail et des épices comme le gingembre et le curcuma. Le beurre clarifié est de la matière grasse pure, obtenue en faisant bouillir toutes les protéines du lait et l’eau contenues dans le beurre. L’ail, le gingembre et l’oignon sont finement hachés et ajoutés au beurre avec toutes les herbes et les épices. C’est ce qui lui confère sa riche saveur. Après 20 à 30 minutes de cuisson, le beurre ne mousse plus et le beurre qui flotte à la surface est clair. Il est important de ne pas remuer, car le beurre flottant sera éliminé de la casserole. Laissez refroidir et vous obtiendrez du Tesmi. Le Tesmi est souvent utilisé comme assaisonnement pour divers plats, notamment les ragoûts, les viandes grillées, les légumes et les soupes. Il ajoute une saveur intense d’ail et de gingembre aux plats et peut être plus ou moins épicé selon la quantité d’ingrédients utilisés.
Berbere : mélange d'épices érythréen.
Tesmi : beurre d'herbes clarifié.
Rawit / Azebo Gomena, sur la plante dans notre serre.

Piments

Les piments frais et séchés sont souvent utilisés comme assaisonnements et garnitures dans les plats érythréens. Ils peuvent être ajoutés aux salades, aux sauces et aux plats d’accompagnement pour leur donner une saveur et un piquant supplémentaires. Ils jouent un rôle important dans la création des saveurs distinctives de l’Érythrée. Le choix du type de piment dépend du piquant souhaité et de la saveur spécifique recherchée dans un plat. Les types de piments les plus couramment utilisés sont les suivants :

Piments rouges
Les piments rouges sont souvent séchés et réduits en poudre pour fabriquer le berbere, un ingrédient clé des ragoûts et des sauces érythréens. Sous forme fraîche, il est utilisé comme assaisonnement et comme garniture. Les piments donnent non seulement aux plats leur piquant caractéristique, mais ils contribuent également à la profondeur de la saveur et de l’arôme.

Piment oiseau / Rawit
Le piment oiseau, également connu sous le nom de “azebo gomena”, est un petit piment très piquant utilisé pour relever les plats. Ils sont parfois ajoutés entiers aux ragoûts ou moulus dans une sauce épicée.

Jalapeño et piments verts
Les jalapeños et les piments verts sont également utilisés dans la cuisine érythréenne, généralement sous forme fraîche, pour ajouter un léger piquant aux plats. Ils sont souvent utilisés comme garniture et peuvent être ajoutés aux salades, aux ragoûts et à d’autres plats.

Injera

En Érythrée, les gens ne mangent pas dans leur propre assiette, mais collectivement dans un très grand bol/assiette. Il n’y a pas de couteau, de fourchette ou de cuillère sur la table, mais ils mangent avec leurs mains. De nombreux plats sont donc servis avec de l’injera, un pain semblable à une crêpe, à la texture spongieuse et au goût légèrement aigre. Les morceaux d’injera sont utilisés comme une sorte de couverts pour prendre et tremper les aliments.

Traditionnellement, l’injera est préparée à partir d’une pâte à base de farine de teff, une variété locale de millet au grain très fin. Mais d’autres céréales, comme l’orge ou le maïs, sont parfois utilisées. Cette pâte fermente naturellement en l’espace d’un à trois jours, car le teff est la seule céréale qui contient une levure symbiotique. En général, une partie de cette pâte déjà fermentée est conservée pour servir de levain à la pâte suivante. L’injera est cuite dans un metad, une poêle spéciale munie d’un lourd couvercle. Une fois que le dessus du pain est rempli de trous d’air, le couvercle est placé sur la poêle afin que le pain soit cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans que le fond ne soit bruni.

Injera : pain en forme de crêpe fabriqué à partir de farine de teff.
Zigni : ragoût de bœuf dans une sauce tomate aromatisée au berbéré. C'est l'un des plats tsebhi les plus populaires et les plus caractéristiques de l'Érythrée. Le zigni est souvent servi avec de l'injera, le pain plat fermenté traditionnel.

Ragoûts

Les ragoûts, appelés wats ou tsebhi, jouent un rôle central dans la cuisine érythréenne. Wats” est le terme général désignant les différents types de ragoûts érythréens. Il peut s’agir de viande, de légumes ou de lentilles mijotés dans une sauce à base d’herbes, d’oignons, de tomates, de berbère et d’autres herbes et épices. Il existe également de nombreux plats végétariens préparés avec des légumes et des pommes de terre, par exemple avec du chou, du potiron (dubba) ou du gombo (bamja).
Les wats les plus populaires sont le Doro Wat (ragoût de poulet épicé avec des œufs), le Misir Wat (ragoût végétarien à base de lentilles rouges) et l’Atkilt Wat (ragoût à base de légumes mélangés).

Le tsebhi est un type de ragoût érythréen plus spécifique qui désigne généralement les plats de viande. Le tsebhi est traditionnellement préparé en faisant mijoter de la viande dans une sauce à base d’herbes et d’épices spécifiques. Il peut être préparé avec du bœuf, du poulet, de l’agneau ou même du poisson. Le tsebhi a souvent une saveur riche grâce à un mijotage lent et à l’utilisation d’épices telles que le cumin, la cardamome, l’ail et l’oignon.
Les tsebhi les plus populaires sont le Doro Tsebhi (ragoût de poulet) et le Zigni Tsebhi (ragoût de bœuf épicé au berbéré). Ces plats sont généralement servis lors d’occasions spéciales, telles que les fêtes ou les festivals, et sont réputés pour la richesse de leur saveur et de leur arôme.

Boissons

La Suwa est une bière locale traditionnelle populaire en Érythrée. Elle est généralement fabriquée à partir d’orge et parfois de maïs. La Suwa a une légère acidité et est souvent brassée à la maison. Il s’agit d’une boisson sociale appréciée lors d’occasions spéciales et de rassemblements.

Le tej est associé à la culture éthiopienne, mais il est également consommé en Érythrée. Le tej est un vin de miel traditionnel qui peut être doux ou épicé, selon la méthode de préparation et les épices ajoutées. Il est souvent apprécié lors des célébrations et des festivals.

Le café occupe une place particulière dans la culture érythréenne. La cérémonie du café est un rituel social important au cours duquel des grains de café frais sont torréfiés, moulus et préparés pour les invités. Cette cérémonie rassemble les gens et symbolise l’hospitalité et la communauté.

Suwa : bière traditionnelle.
Lasagnes : style érythréen

Érythrée et Éthiopie

Les deux pays ont une longue histoire de différences politiques et culturelles. Les deux cuisines présentent des aspects uniques, mais elles partagent également de nombreux plats, éléments et saveurs.

  • Injera : L’injera est un élément essentiel des cuisines érythréenne et éthiopienne. En Éthiopie, l’ingrédient principal de l’injera est souvent le teff, alors qu’en Érythrée, d’autres céréales, telles que l’orge ou le maïs, sont également utilisées. La texture et le goût de l’injera peuvent donc varier entre les deux pays.
  • Ragoûts (Wats) : Les deux cuisines ont une riche tradition de ragoûts. Si de nombreux plats sont similaires dans les deux cuisines, ils présentent souvent des variations régionales et peuvent être présentés différemment. Par exemple, ils peuvent contenir des ingrédients similaires, mais la méthode de préparation et la présentation peuvent différer légèrement.
  • Berbere et Mitmita : Les mélanges d’épices tels que le berbere et le mitmita sont fréquemment utilisés dans les cuisines érythréenne et éthiopienne pour parfumer les plats. Bien que les deux cuisines utilisent ces épices, les plats éthiopiens sont souvent plus épicés, tandis que les plats érythréens sont parfois plus subtilement épicés.
  • Cérémonie du café : Les deux cultures ont en commun la tradition d’une cérémonie du café élaborée. La consommation de café est un rituel social important et est souvent associée à l’hospitalité.
  • Lentilles et légumes secs : Les lentilles et autres légumes secs sont fréquemment utilisés dans les deux cuisines, en particulier par les végétariens. Elles sont souvent incorporées dans les ragoûts et les plats d’accompagnement.
  • Influences culturelles : Les deux cuisines sont influencées par les populations locales et leurs traditions. L’Érythrée est influencée par plusieurs communautés, dont les Tigrinya, les Tigre et les Rashaida, tandis que l’Éthiopie est influencée par les Oromo, les Amhara et les Somali, entre autres.
    En outre, du fait de son statut de colonie italienne, l’Érythrée a subi davantage d’influences directes de la cuisine italienne que l’Éthiopie. C’est ainsi que des plats tels que les pâtes et les pizzas se retrouvent dans la cuisine érythréenne, avec des adaptations locales. Dans la capitale Asmara, en particulier, vous trouverez de nombreux restaurants italiens et des bâtiments datant de cette époque.

Produits érythréens

Cayenne poeder Westlandpeppers

Poudre de piment Cayenne

À partir de  4,13
Jalapeno Westlandpeppers

Jalapeño

À partir de  2,29
Piment espagnol Westlandpeppers

Piment Espagnol / Cayenne

À partir de  3,44
Piment Rawit séché Westlandpeppers

Piment Rawit séché

À partir de  4,59
Rawit Westlandpeppers

Rawit

À partir de  6,42

Délicieuses recettes de Érythrée

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Conseils pour le livre de cuisine

Rotterdams Kookboek

Linda Roodenburg
– Un chapitre de recettes érythréennes.
Néerlandais

Ethiopia

Yohanis Gebreyesus
– Avec des recettes d’Injera et de divers ragoûts.

Restaurants érythréens

Restaurant Seni

Almere

Djebena

La Haye & Leiden

Savanna Habesha

La Haye

Dahlak

Rotterdam

Gezana

Eindhoven

Elsie's

Anvers

A voir absolument !

The History of Injera

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The History of Wat

AE LEARNING
Youtube